Depuis - on le sait par les nombreux fossiles retrouvés - à part au niveau de sa taille à l'époque beaucoup plus importante, elle n'a guère changé d'apparence.
C'est un romain du nom de Orata, qui à l'époque du Christ se lança le premier, du moins avec succès, dans la culture des huitres. Orata réussit à aménager des parcs d'élévage alimentés par une communication contrôlée avec la mer. Il fit presque aussitôt fortune.
En france ce fut d'abord en Corse que les romains implantèrent l'ostréiculture, avant que de l'installer aussi sur la côte atlantique. Les huitres ainsi produites voyageaient en tonneaux remplis d'une eau de mer que l'on changeait dans des viviers relais.
Dans les années 1860, en France, l'huitre plate, alors seule consommée en vint à pratiquement disparaître
du fait d'un ramassage beaucoup trop intensif. Les marchands français commencèrent donc à importer une part de plus en plus importante de leur huitres de l'étranger, la "creuse" du Portugal notamment. C'est en 1868 qu'un navire morlaisien qui transportait une cargaison d'huitres portugaises fut contraint par la tempête de chercher abri dans l'estuaire de la Gironde. Le mauvais temps dura plusieurs jours et le capitaine du navire jugeant sa cargaison trop avariée pour atteindre le port de livraison, donna ordre de la jeter à la mer. Un certain nombre de coquillages revigorifiés par le plancton local se reproduirent alors de façon telle qu'ils peuplèrent rapidement toute la côte atlantique française, jusqu'en Bretagne. Ce sont les descendants de cette huitre du Portugal qui constituèrent dès lors la seule creuse produite en France. Elle disparut intégralement en 1970 par suite d'une maladie qui ravagea tout les parcs. Par chance à l'époque certains ostréiculteurs avaient déja avec succès testé l'acclimatation de l'huitre creuse japonaise en Fance. Cette dernière a donc remplacé complètement la "portugaise", les huitres creuses dites "françaises" ont donc depuis en quelque sorte toutes les yeux bridés ...
L'huitre pond en été, au mois d'août, ce sont les oeufs dont elle est pleine qui lui donnent alors cet aspect laiteux. Chaque huitre expulse alors dans le courant plusieurs millions d'oeufs dont à peine une vingtaine parviendront à se fixer sur une paroie solide et survivront. C'est pourquoi l'ostréiculteur installe des sortes de tuiles dans l'eau afin de faciliter l'accrochage du naissain. Ceci fait on détroque les petites huitres - cad qu'on les détache de leur support - afin de les élever pendant 2 à 3 ans dans des parcs pour qu'elles y grossissent. Après quoi vient l'affinage qui consiste à engraisser les huitres obtenues. On affine dans des claires, de petits bassins de quelques centaines de mètres carrés, d'une profondeur inférieure à un mètre et communiquant avec la mer. C'est là qu'elles vont prendre leur goût en se colorant de vert. La "fine de claires" est une huitre restée au moins un mois en claire disséminée à raison de pas plus de 30 huîtres par m2. Les "spéciales de claires" restent deux mois minimum, à raison d'un maximum 18 coquillages par m2.
C'est le poids à l'unité qui permet de classer l'huître ainsi obtenue :
Pour les plates :
Triples zéro 000 : poids de 100 à 200 grammes l'huitre
Double zéro 00 : de 90 à 100 grs
0 zéro : 80 grs
1 : 70 grs
2 : 60 grs
3 : 50 grs
Pour les creuses :
Très grosse : 110 grammes l'huitre
Grosse : de 80 à 110 grs
Moyenne : de 50à 80 grs
petite : de 30 à 50 grs;
très petite : moins de 30 grs
